Les chefs et les restaurants sont sensibles depuis longtemps aux enjeux sérieux que sont la faim et l’insécurité alimentaire, mais ce n’est que récemment qu’ils se sont penchés sur la question parallèle du gaspillage alimentaire. Le documentaire Wasted! et le travail de nombreux organismes non gouvernementaux, de ReFED au Natural Resources Defense Council, ont contribué à sensibiliser la population aux chiffres stupéfiants en matière de gaspillage alimentaire.
31 milliards de $ d’aliments sont gaspillés chaque année au Canada. Cela représente environ 40 % des aliments produits annuellement au Canada¹.
Les Canadiens jettent quelque 183 kilogrammes d’aliments solides par personne chaque année, ce qui équivaut à plus de 6 millions de tonnes, c’est-à-dire environ le poids de 1 million d’éléphants mâles adultes².
Des ressources précieuses, comme des terres cultivées, de l’eau, des engrais et de la main-d’œuvre, ont été utilisées pour produire ce qui est devenu ce gaspillage alimentaire. Depuis des décennies, les chefs et les restaurants voient de près les répercussions de ce gaspillage, sous la forme de frais de transport des déchets et de coûts des aliments nuisant à leur bénéfice net.
Vous voulez une bonne nouvelle? Il existe une foule de moyens de commencer à s’attaquer à ce problème dans les restaurants. Nous espérons que, déjà, vous compostez et recyclez l’huile de cuisson. Pour d’autres idées, le guide à l’intention des restaurants de ReFED constitue un bon point de départ. Nous voyons également de plus en plus de solutions novatrices émerger dans les conférences de l’industrie et les médias spécialisés. Voici quelques pistes intéressantes à explorer:
Suivi et analyse des pertes
C’est l’une des mesures les plus difficiles à appliquer, mais aussi l’une des plus efficaces et prometteuses du point de vue des profits. Mesurer la quantité d’aliments gaspillés, en plus de vous fournir un barème pour le suivi de vos progrès, sensibilise le personnel des cuisines quant à la quantité de nourriture gaspillée chaque jour. Et si vous travaillez sur un campus ou dans la salle à manger d’un établissement commercial ou industriel, montrer aux clients combien de nourriture ils gaspillent peut également s’avérer efficace. Enfin, en voyant les rognures de légumes et de protéines s’empiler devant vous, des solutions créatives pourraient vous venir à l’esprit!
Conception du menu
C’est sans doute la solution la plus judicieuse : concevoir les menus de manière à réutiliser et à adapter le plus possible chaque produit qui entre dans la cuisine. La plupart des grands restaurants le font déjà en rationalisant le nombre d’UGS – il suffit de pousser le concept un peu plus loin. Par exemple, si je prépare un plat avec des fleurons de brocoli, dans quel autre mets pourrais-je utiliser les tiges? Que puis-je faire des tomates qui ne me permettent pas d’obtenir des tranches parfaites pour les hamburgers?
Spécifications des fruits et légumes
On observe de plus en plus cette tendance dans le secteur des services alimentaires : demander des produits de deuxième catégorie aux fournisseurs de fruits et légumes. Puisque la plus grande partie des fruits et légumes qui se retrouvent dans l’assiette sont entièrement cuits et transformés, les services alimentaires n’ont pas besoin de produits d’apparence parfaite comme ceux que l’on voit au magasin d’alimentation. Ce qu’il faut aux services alimentaires, ce sont des fruits et légumes d’excellente qualité et, surtout, savoureux – l’aspect esthétique n’a que peu d’importance. De plus, comme les fruits et légumes imparfaits coûtent habituellement moins cher, tout le monde y gagne.
Yury Krasilovsky, chef des services alimentaires chez Barilla aux États-Unis, a créé cette chaudrée « zéro déchet » (photo ci-dessus) en guise de solution pour utiliser les rognures de légumes dans un plat raffiné et délicieux. Pour en savoir plus, cliquez ici!
- http://tfpc.to/food-waste-landing/food-waste-theissue#_ednref1.
- https://globalnews.ca/news/2952243/food-waste-5-graphics-that-show-just-how-much-food-we-throw-away/.
